Л.Е.С.
30 июля 2021 года в эпицентре гастрономической жизни столицы открыл свои двери Л.Е.С. – проект, транслирующий философию экологичности и сближения с природой. Л.Е.С. – это гастроботаника от Андрея Колодяжного, нестандартная винная карта и интерьер, отрывающий от настоящего и погружающий в другую реальность.
Л.Е.С. – первый флагманский проект молодого ресторатора Руслана Стекольщикова. Начиная свой путь в ресторанной индустрии, Руслан создал тандем с шеф-поваром и гастроботаником Андреем Колодяжным, вдохновившись его удивляющей, но понятной кухней цветов и трав. В унисон с ней идет концептуальная ассоциативная винная карта и авторские коктейли от Антона Громова (ex ресторан 13). В Л.Е.С.у царит исключительная атмосфера – попав сюда, гости «телепортируются» в лесную чащу прямиком из центра мегаполиса. Осенью 2021 года ресторан Л.Е.С. получил рекомендацию MICHELIN’22, войдя в первый московский гид.
Шеф-повар традиционно делает упор на локальных производителей и сезонность. Основной задачей Андрея Колодяжного является использование в блюдах растительных ингредиентов (до 70%!), а также расстановка акцентов при помощи своего главного оружия – дикорастущих растений. Неотъемлемой частью жизни Андрея является исследование мира локальных продуктов: дикоросов, ягод и грибов. Каждую неделю шеф отправляется в лес и пропадает там на несколько часов, добывая новые и интересные составляющие флоры. Лаконичное меню поделено на блоки в соответствии с основными «лесными» оттенками вкуса. В нем наряду с суперфудами (ядра конопли, амарант и черемуховая мука) можно встретить мухоморы, лопух, купырь, кислицу, иргу, аир, рогоз, козлобородник, полынь, хвою и березовую заболонь. Хлеб здесь пекут на закваске из подорожника, дополняя почками тополя и маслом с пудрой мухомора. Все блюда дополнены микрозеленью, съедобными цветами и овощами, выращенными на глазах у гостей на собственных грядках – инновационной разработке GreenBar365 и «Сколково».
В разделе «Животные» можно найти карпаччо из говядины с хрустящими подушечками из горчицы и вяленым сердцем (780 руб.), черную вырезку ягненка с гратеном из айвы, черными лисичками и ореховым соусом (1520 руб.) и говяжью медальоны из говядины с табуле из ядер конопли и русским фуа-гра (1850 руб.). «Ягоды и грибы» – это куриный паштет с глазурью из облепихи и мандарина с афилой кресс с собственной грядки Л.Е.С.а (650 руб.) и вареники из черемуховой муки с белыми грибами и сливочным муссом (750 руб.). В разделе «Деревья» представлены ризотто из корешков и капусты с сахалинским гребешком и амарантом (1200 руб.) и боул из авокадо с ядрами конопли и хумусом из печеного болгарского перца (700 руб.). Блок «Растения и травы» – это овощи и зелень в своих лучших проявлениях: садовый салат с соусом грибиш (700 руб.) и гарнир из кочерыжек с брокколи, маринованным кабачком и тархуновым маслом (400 руб.). Несмотря на лесную тематику, в меню добавили блок блюд из морепродуктов, назвав его «Море (не лес)» – в нем камчатский краб с фенхелем (1200 руб.) соседствует с палтусом с соусом из копченого кейла (1100 руб.) и шпинатными равиоли с крабом и настурцией (1090 руб.). Каждый из четырех десертов неповторим и на 100% instagramable: лесной кекс с ромом и сорбетом из кокоса (550 руб.), чизкейк с маракуйей и пудрой из трав (550 руб.), глазированный сырок со мхом из трав и вареньем из диких ягод (550 руб.) и сезонный special – «Снежок» с сердцем из личи внутри сферы из малинового мусса (550 руб.). Must-try: собственный артизанальный хлеб на закваске с добавлением подорожника или почек тополя (150 руб.) и сливочное масло: с томатами и солью из диких трав или с трюфельной пастой и мухоморами (100 руб.).
В винной карте – многообразие оттенков и ароматов леса. Она идеально коррелируется с кухней шефа-гастроботаника и состоит из этикеток небольших винных хозяйств, в Л.Е.С.у спроектирована винная комната с утонченной подборкой тихих и игристых вин по демократичным ценам и отдельным фокусом на производителях, исповедующих экологичные и биодинамические методики. В барной карте – уникальные авторские коктейли. Их, вдохновляясь философией Андрея Колодяжного, сочинил шеф-бармен Антон Громов. В коктейлях Антон использует дистилляты на основе дикоросов. На них же он настаивает основу для коктейлей: виски на иван-чае, а кордиал на подсолнухе, добавляя в коктейли содовую из щавеля и кардамона, парфюм из душицы или молекулярную пену из тибетской ромашки и горных цветов. Прямо в ресторане он ферментирует и комбучу – на диких ягодах, травах и побегах хвои.
Неповторимый интерьер Л.Е.С.а с живыми растениями, в том числе в сменяющихся инсталляциях – творение студии DA-Design. В экологичном декоре пространства, наполненного естественным светом и звуками леса, использованы камень, дерево и другие натуральные материалы, что создает тактильную, визуальную и акустическую связь с гостем. Так, барная стойка выполнена из бразильского кварцита. Множество растительных акцентов не ограничивается живыми растениями и сухоцветами – многие пряные травы и овощи для приготовления блюд выращиваются непосредственно в ресторане благодаря особым конструкциям с собственным микроклиматом. Природная тема прослеживается и в стильной, лаконичной форме натуральных оттенков, которую специально для персонала Л.Е.С.а создала дизайнер Залина Верховская.
Особое внимание авторы концепции уделили экологичности и минимизации отходов, что совпадает с общей идеей осознанного потребления, которой пронизан Л.Е.С. Большие окна и минимальное искусственное освещение способствуют энергосбережению. Не меньшее значение команда Л.Е.С.а придает и переработке отходов. Впоследствии Л.Е.С. планирует запуск собственной линейки «природного» мерча и продажу наборов для создания домашней гастрономической «оранжереи». Ресторан также придерживается концепции dog-friendly. Л.Е.С. – это другая реальность, попасть в которую можно уже сейчас!
